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Dry-Aged Beef

Bekannt ist das Dry-Aged Verfahren besonders für Rindfleisch. Es hat auch die längste Reifezeit aller Fleischsorten und ist resistenter gegen Keime. Das Fleisch wird bei der Trockenreifung in einem kühlen Klima am Knochen abgehangen und dadurch genussreif gemacht. Dabei bildet sich eine trockene Schicht, die das Muskelfleisch schützt und gleichzeitig die Aromen fördert. 
Wird der englische Begriff "Dry-Aged" wörtlich ins Deutsche übersetzt, klingt es erst mal wenig appetitlich. Als ,,Trocken Gealtert" wird das Fleisch betitelt. Die Alterung ist hier mit der Reifung gleichzusetzen. Auch wenn die amerikanische Bezeichnung "Dry-Aged Beef" modern und hip klingt, ist es definitiv keine neue Erfindung. Dennoch ist die Trockenreifung am Knochen ohne Zweifel die beste Art, gutes Rindfleisch zu veredeln und zu perfektionieren. Diese Art der Reifung ist das älteste Verfahren der Fleischreifung überhaupt. Hierbei wird das Fleisch offen an der Luft, über einen gewissen Zeitraum, bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt und dadurch gereift.
Rindfleisch wird mindestens 3-4 und bis zu 8 Wochen abgehangen. Dabei entscheiden viele Faktoren über das perfekte Geschmackserlebnis. Neben Rasse/Genetik sind hier auch Geschlecht, Haltung, Fütterung, Schlachtalter, Schlachtung, Marmorierung und Fettabdeckung als maßgebliche Einflussfaktoren auf den Geschmack zu nennen. Mitt­lerweile werden sogar weitere Fleischsorten wie z.B. Schweinefleisch, Wild, Geflügel und sogar Fisch durch Dry-Aging veredelt. Zur Wahl des richtigen Fleisches, später mehr.

Vorteile des Dry-Aged Beef
Bei der Trockenreifung entstehen nicht nur unverkennbare Aromen aus Nuss und Butter, auch die Konsistenz verbessert sich. Das Fleisch wird im laufe der Alterung mürbe, das heißt die Fasern werden weicher und das Steak somit insgesamt zarter. 

Nachteile des Dry-Aged Beef 
Der einzige Nachteil der Trockenreifung ist der Gewichtsverlust. Hier verliert das Fleisch je nach Reifedauer bis zu 20 % seines ursprünglichen Gewichts durch die Entweichung der Feuchtigkeit und weitere l 0-15 % durch das Trimmen der äußeren Kruste. 

Wir beraten sie gerne bei der Auswahl und Größe des Fleisches. Bedienungsgeld, Mehrwertsteuer und Couvert sind in unseren Preisen eingeschlossen.